متبلور یا کریستاله شدن عسل در اثر تشکیل بلورهای گلوکز ، منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل، تعداد، شکل و ابعاد بلورها متفاوت است.
متبلور شدن ، از خصوصیات مهم ظاهری عسل در بازاریابی آن است و طبق ذائقه افراد، تمایل مختلفی برای مصرف آن وجود دارد. همچنین ، برخی آن را علامت تقلبی بودن و برخی علامت طبیعی بودن عسل می دانند. در صورتی که با توجه به فوق اشباع بودن عسل در آب و هوای معتدل، بیشتر انواع عسل (طبیعی) در دماهای انبار متبلور می شود. همچنین، هر قدر مقدار آب عسل کمتر و مقدار گلوکز آن بیشتر باشد ، عمل تبلور ، سریعتر انجام می شود .
چنانچه نسبت گلوکز به آب عسل ، حداکثر 1.8 باشد ، تبلور هرگز صورت نمی گیرد و اگر بین 1.8-2.1 باشد ، عسل در شرایط محیطی مناسب متبلور شده ، اگر بیش از 2.1 باشد ، حتما متبلور می شود . میزان دما نیز بر تبلور عسل بسیار موثر است ، به صورتی که تبلور در دمای بالاتر از 25 درجه سانتیگراد و کمتر از 5 درجه سانتی گراد صورت نمی گیرد.
و بین این دو دما ، تبلور صورت می گیرد و مناسب ترین دما برای تبلور عسل 14 درجه سانتی گراد است . همچنین ، وجود اجسام جامد نظیر دانه های معلق گرده ، و هم زدن آهسته عسل نیز باعث تسریع عمل تبلور می شود . میزان گرده موجود در عسل به نوع و شکل ظاهری گل ، شکل ظاهری گرده ، حرکت زنبورهای کارگر در کلنی و روش استخراج بستگی دارد .
معمولا زمانی که عمل تبلور کند تر صورت گیرد ، اندازه بلورها ، بزرگتر ، و از نظر شکل نامنظم تر است ، عمل تبلور باعث می شود که ملکول های آب موجود در عسل آزاد شود . از این رو ، با ایجاد دو فاز عسل و آب ، احتمال خطر تخمیر بیشتر می شود. به عبارت دیگر، نگهداری عسل متبلور به مواظبت بیشتری نیاز دارد . طوری که باید در دمای کمتر از 11 یا بیشتر از 38 درجه سانتیگراد نگهداری شود .
طبق مواردی که در بالا ذکر شد ، شکرک زدن عسل و عکس آن نشانه تقلبی بودن عسل نیست .
حمیدرضا سلیمانی
عسل گل افراز
دیدگاهتان را بنویسید