عسل جامد چیست؟ | خصوصیات عسل

خصوصیات عسل

عسل جامد است یا مایع؟ عسل مایعی طبیعی غلیظ و شیرین است که زنبور عسل آن را از شهد گلها جمع آوری ، پرورده و در سلول هایی چسبیده بهم  از جنس موم که توسط خود زنبور بافته شده است ، ذخیره می کند .

دسته بندی انواع عسل بر اساس نحوه تولید ،  شامل عسل مایع صاف شده ، عسل موم دار ( با قاب کامل ) ، عسل موم دار قطعه شده ، عسل حاوی موم قطعه شده و عسل صاف شده . بر اساس منشاء شامل عسل تک گل ( اقاقیا ، شبدر ، گون گز ، کنار ، آویشن ، بهارنارنج و … ) و عسل چند گیاه است .

• خصوصیات فیزیکی عسل :

الف) غلظت :

غلظت عسل یکی از خصوصیات عسل است و به مقدار و نوع قندها و مقدار اب محتوی آن بستگی دارد . همچنین ، دما نیز بر غلظت عسل موثر است ، به طوری که عسل به صورت مختلف سیال و جامد است . غلظت عسل در زمان های انبارداری و مصرف اهمیت زیادی داشته، با وزن مخصو.ص و چگالی آن ارتباط مستقیم دارد . به عبارتی هر قدر غلظت عسل بیشتر باشد، وزن مخصوص آن بالاتر است .در مورد موم زنبور عسل بیشتر بدانید.

ب ) چسبندگی :

چسبندگی یکی دیگر از خصوصیات عسل است . چسبندگی عبارت از میزان مقاومت هر مایع در مقابل جاری شدن است . میزان چسبندگی عسل، به نوع ترکیبات و مقدار آب آن بستگی دارد و نسبتا بالاست .

به طور کلی با افزایش مقدار آب و دمای عسل ، میزان چسبندگی آن کاهش می یابد . چسبندگی عسل یک عامل مهم در فراوری و بسته بندی عسل است ، بطوری که با کاهش چسبندگی مدت زمان استخراج ، مراحل صاف کردن ، مخلوط کردن ، پاستوریزه کردن و بسته بندی کاهش می یابد . از این رو در زمان های فراوری و بسته بندی می توان به عسل حرارت مناسب داد تا روان شود . همچنین اگر آب عسل در دمای 25 درجه سانتی گراد از 15.5 به 20.2 درصد افزایش یابد ، میزان چسبندگی آن از 138 به 20.4 پویس کاهش می یابد . به طور کلی افزایش یک درصد آب و افزایش دمای حدود 3.5 درجه سانتی گراد ، بر کاهش چسبندگی عسل تاثیر یکسانی دارند .

ج ) کشش سطحی و خاصیت جذب رطوبت :

کشش سطحی نیروی جذبی بین ذرات مایع است که به نیروی همدوس ذرات مایع مربوط است و در اثر افزایش دما ، این نیرو ( وکشش سطحی ) کاهش می یابد . کشش سطحی عسل پایین و خاصیت جذب رطوبت در آن بالاست . البته خاصیت جذب رطوبت تابع زطوبت نسبی هوا (RH)  ومقدار آب آن است . بطوری که عسل دارای 18.3 درصد (یا کمتر ) آب در هوای دارای رطوبت نسبی بالای 60 درصد ، رطوبت جذب می کند . و به عکس گنانچه رطوبت نسبی هوا پایین باشد ، معمولا عسل رطوبت از دست می دهد . به عبارت دیگر عسل هم رطوبت جذب می کند و هم رطوبت از دست می دهد تا با شرایط نسبی هوا به حال تعادل برسد. برای خرید عسل بهار نارنج میتوانید به صفحه مورد نظر مراجعه نمایید.

د) توانایی جذب گرمایی عسل :

توانایی جذب گرما یا گرمای مخصوص عسل به نوع ترکیب آن و بخصوص میزان آب همچنین وضعیت بلوری شدن عسل بستگی دارد ، به طوری که برای عسل متبلور میزان 0.73 و برای عسل مایع بینCal/g / ̊C  0.56-0.60 است . که نسبتا بالاست . هدایت گرمایی عسل بین 143-118 ( ضرب در 10 به توان 5 ) al/cm ̊C است که نسبتا پایین می باشد .

هــ ) رنگ عسل :

رنگ عسل به ترکیب شهد گلها بستگی دارد و از رنگ شفاف ( نظیر آب ) ، زرد روشن ، قهوه ای تیره تا سیاه ، متغیر است . البته علاوه بر نوع منطقه و گیاهان شهد خیز ، زمان تولید و شرایط نگهداری نیز بر عسل موثر است .

ق )متبولور یا کریستاله شدن عسل

متبلور یا کریستاله شدن عسل در اثر تشکیل بلورهای گلوکز منوهدیروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل تعداد ، شکل و ابعاد بلورها متفاوت است . متبلور شدن از خصوصیات مهم ظاهری عسل در بازاریابی آن است و طبق ذائقه افراد ، تمایل مختلفی برای مصرف آن وجود دارد . همچنین برخی آن را علامت تقلبی بودن و برخی علامت طبیعی بودن ( واقعی بودن ) عسل می دانند . پیشنهاد می شود مطلب ما در خصوص مقایسه عسل و شکر را بخوانید.

چنانچه گلوکز به آب عسل حداکثر 1.8 درصد باشد ، تبلورهرگ صورت نمی گیرد و اگر بین 1.8 تا 2.1 باشد . سل در شرایط محیطی مناسب تبلور شده و اگر بیش از 2.1 باشد حتما متبلور می شود . میزان دما نیز برتبلور عسل بسیار موث است ، به طوری که عسل در درمای بالاتر از 25 درجه سانتیگراد و کمتر از 5 درجه سانتی گراد صورت نمی گیرد و بین این دو دما صورت می گیرد . مناسب ترین دما برای تبلور عسل 14 درجه سانتی گراد است . همچنین وجود اجسام جامد ، نظیر دانه ای معلق گرده و هم زدن آهسته عسل نیز باعث تسریع عمل تبلور می شود .

گردآوری : حمیدرضا سلیمانی