ترکیبات عسل طبیعی چیست؟ | آیا قند عسل طبیعی ضرر دارد؟

ساختار عسل چیست؟ ترکیبات عسل طبیعی را عمدتا قندها و آب تشکیل می دهد ، به صورتی که میانگن میزان فروکتوز ، گلوکز ، آب ، مالتوز ، چند قندی ها ( سه قند و سایر کربوهیرات های سنگین ) و ساکاروز عسل به ترتیب 1.5 – 4.2 – 7.2 – 17.1 – 31 – 38.2 درصد است و فقط 0.5 درصد دیگر مربوط به مواد معدنی ، ویتامین ها ، آنزیم ها و سایر مواد است . قند موجود در عسل چیست؟

قند عسل

قند عسل چیست؟ قند موجود در عسل چیست؟ بیشترین مقدار ترکیبات عسل طبیعی را قندها تشکیل می دهند که حدود 95 تا 99 درصد ماده خشک آنهاست . بیش از بیست نوع قند در عسل وجود دارد که مهم ترین آنها ، قندهای ساده گلوکز و فروکتوز است و حدود 85 تا 95 درصد قندهای عسل را تشکیل می دهند . معمولا مقدار فروکتوز بیش از گلوکز است . البته بجز عسل متبلور یا عسل گل کلم ، که میزان گلوکز در آن بیشتر است . بیشتر عامل شیرینی عسل یا ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری آن ( نظیر خاصیت جذب رطوبت ) به این دو قند مربوط است .قندهای دیگر شامل دوقندی ها هستند که مهمترین آنها مالتوز و ساکاروز است . مالتوز بیش از 7 درصد قند عسل را تشکیل می دهد .

دوقندی های دیگر ، تورانوز ، مالتولوز ، کوجی بیوز ، نوتری هالوز ، جنتی بیوزمه هستند . چند قندی ها نیز شامل دکسترین ، کیتوز ( همچنین ملی سیتوز ، ارلوز ، رافینوز ، پانوز ، مالتوتیوز ، سنتوز و … ) هستند . دکسترین از هیدرولیز نشاسته حاصل می شود ، که اگر مدت نگهداری عسل طولانی شود ، مقدار این ماده در عسل زیاد می شود و رنگ عسل را تیره می کند . همچنین این ماده توسط الکل رسوب می کند .اگر چه مقدار دوقندی ها و چند قندی ها در عسل کم است ، ولی یکی از معیارهای تقلبی یا طبیعی بودن عسل است .

البته عسل های مرکبات ، یونجه شبدر شیرین ، اکالیپتوس صمغ قرمز ، درخت میشن ، استوخودوس ، اقاقیا ، عسلک ، عسل شکوفه همراه باعسل اغلب دارای بیش از 5 درصد ساکاروز هستند ، و عسل گل تاج الملوک ( زبان در قفا ) و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا 15 درصد قند ساکاروز دارند .همچنین مقدار قندهای عسل ، هنگام نگهداری در انبار تغییر می کند و ثابت نمی ماند به طوری که اگر عسل به مدت دو سال در انبار نگهداری شود ، مقدار مالتوز آن تا 69 درصد افزایش و قندهای ساده آن 86 درصد کاهش می یابد . به عبارت دیگر در اثر آنزیم های عسل قندهای ساده به دوقندی ها و دوقندی ها به چند قندی ها تبدیل می شوند .

درباره زهر زنبور عسل چه میدانید اگر اطلاعات بیشتری میخواهید به مقاله زهر زنبور عسل چیست؟ مراجعه نمایید.

10 مزیت شگفت انگیز عسل برای سلامتی

آب :

دومین ترکیب اصلی عسل طبیعی آب است ، که مقدار استاندارد آن در زمان نگهداری عسل بسیار اهمیت دارد . چنانچه میزان آب عسل 18 درصد باشد ، تخمیر صورت نمی گیرد یا میزان آن کاهش می یابد . مقدار آب عسل به عواملی نظیر آب و هوا ، رطوبت داخلی کلنی ، چگونگی فراوری و چگونگی نگهداری بستگی دارد .

اسید های آلی :

اسید های آلی اگرچه درصد کمی ( 0.57 درصد )از عسل را تشکیل می دهند ، ولی عامل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین 3.91 هستند . مهمترین این اسیدها ( عامل مهم اسیدی شدن عسل ) گلوکونیک اسید است که محصول آنزیمی گوارش گلوکز است و بین 70 تا 80 درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل می دهد . اسیدی شدن عسل باعث فعالیت ضد باکتریایی می شود و بر طعم آن نیز اثر می گذارد . اسیدهای دیگر شامل فرمیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، استیک ، مالیک ، اگزالیک ، سوکسنیک ، مالئیک ، پیرویک ، گلی کولیک ، کتوگلوتاریک ، تارتاریک و پیروگلوتامیک هستند با این همه باید خاطرنشان کرد که خاصیت بافری عسل بالاست ( چهاربرابر خاصیت بافری بزاق دهان ) از این رو خاصیت اسیدی آن در دهان از بین نمی رود .

پروتئین ها و اسیدهای آمینه :

پروتئین های عسل از دو منشاء گیاهی و خود زنبور عسل حاصل می شود . میزان پروتئین های با منشاء گیاهی بیشتر است و می تواند حاصل از ذرات ریز گرده باشد . این دو دسته پروتئین را می توان بر حسب وزن ملکولی متمایز کرد . میزان پروتئین خام و نیتروژن عسل به ترتیب حدود 0.266 و 0.041 درصد است .مقدار اسیدهای آمینه عسل حدود 0.1 تا 0.05 درصد است که بسیار ناچیز می باشد (مقدار بیشتر مربوط به عسل های تیره است ) ولی از نظر تاثیر آن بر عطر و طعم عسل ، قابل اهمیت است . همچنین می تواند عامل تحریک زنبورها برای جمع آوری شهد باشد .

اسیدهای آمینه عسل ، شامل اغلب اسیدهای آمینه آزاد نطیر پرولین ، سیستئین ، متونین ، آرژنین ، والین ، لوسین ، ایزولوسین ، فنیل آلانین ، تریپتوفان ، تیروزین و … است که معمولا بیشترین مقدار آن به اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل مربوط است.البته علاوه بر پروتئین ها و اسیدهای آمینه ، اسیدها ، قندها ، ویتامین ها ، تانن ها نیز بر طعم عسل تاثیر دارند . همچنین مشخص شده است که اسیدهای آمینه با خاصیت فلورسنس گیاهان ارتباط دارد . به عبارتی دیگر باعث تشعشعاتی از گلها می شود که در جلب زنبور عسل موثر است .

آنزیم ها :

آنزیم های عسل نیز هم منشاء گیاهی دارد و هم از ترشحات بزاقی زنبور حاصل می شود که مهمترین آنها دیاستاز ، اینورتاز و گلوگز اکسیداز و آنزیم های دیگر گاتالاز ، ترانس گلوکوزیلاز و اسید فسفاتاز است .

الف ) دیاستاز : دیاستاز شامل α آمیلاز و β آمیلاز (به ترتیب عامل شکسته شدن پیوندهای α و β نشاسته ) هستند که باعث تجزیه نشاسته به گلوکز می شوند .به طوری که ابتدا نشاسته را به دکسترین (چند قندی ) سپس به مالتوز ( دوقندی ) و نهایتا به گلوکز تبدیل می کنند .

ب) اینورتاز : این آنزیم باعث شکسته شدن قند ساکاروز ، و تبدیل آن به قندهای گلوکز و فروکتوز می شود و گاهی قند ارلوز را تولید می کند . آنزیم اینورتاز به دمای بالا حساس است .

ویتامین ها و مواد معدنی :

ترکیبات عسل شامل ویتامن ها نیز هست . مقدار ویتامین های عسل کم است ، ولی در طعم و مزه آن تاثیر می گذارد . به نظر می رسد ویتامین های محلول در آب عسل ، منشاء گرده گل داشته باشند ، که به صورت ذرات معلق در عسل است . مقدار ویتامین های موجود در 100 گرم عسل ، همراه با نیاز روزانه یک انسان ( پیشنهادی آمریکا ) در جدول زیر آمده است . مقدار مواد معدنی در ترکیبات عسل حدود 0.17 درصد که عمدتا شامل پتاسیم ، فسفر و کلسیم است .نتایج بررسی ها در ترکیبات عسل نشان می دهد که غلظت مواد معدنی عسل ، خصوصا کلسیم ، فسفر و فلوئور به مواد معدنی آب مصرفی توسط زنبور عسل ارتباط ندارد .

از مقایشه نیاز روزانه انسان به ویتامین ها و مواد معدنی و همچنین میزان آن ، در 100 گرم عسل مشخص می شود ، اما عسل به تنهایی ، تامین کننده کافی این مواد برای انسان نیست و بهتر است برای تامین آنها عسل را با ( گرده و ژل رویال ) مصرف گرد .

پیشنهاد میشود برای تشخیص عسل تقلبی مقاله نوشته شده ما درباره تشخیص عسل تقلبی از اصل را مطالعه نمایید.

10 تا از مهم ترین خواص عسل برای زنان و نقش آن بر سلامتی

چربی ها :

چربی های عسل شامل انواع مختلف استرول ها ، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب است . اسیدهای چرب آن نیز شامل 27 درصد اسید پالمتیک ، 60 درصد اسید اولئیک و مقدار کمی اسید استئاریک ، لوریک و لینولئیک است . همچنین کولین و استیل کولین به میزان ناچیز در آن وجود دارد .

عسل 40 گیاه یک عسل معروف و پرطرفدار است ، شما میتوانید برای خرید عسل چهل گیاه به لینک مربوطه مراجعه نمایید.

انواع قندهای موجود در عسل

قندها بیشترین مقدار ترکیبات عسل طبیعی را تشکیل می دهند و در حدود 95 تا 99 درصد ماده خشک آنها هستند، به طوری که بیش از 20 نوع قند در عسل وجود دارد. قندهای ساده گلوکز و فروکتوز مهم ترین آنها محسوب می شوند و حدود 85 تا 95 درصد قندهای موجود در عسل را تشکیل می دهند.معمولاً مقدار فروکتوز در عسل بیشتر از گلوکز است، البته به جز عسل متبلور یا عسل گل کلم که میزان گلوکز آن بیشتر است. دو قند گلوکز و فروکتوز بیشترین عامل شیرین بودن عسل هستند که ارزش شیرینی و خصوصیات ظاهری عسل مثل خاصیت جذب و رطوبت آن به این دو قند مربوط می شود. از دیگر قندهای موجود در عسل می توان به دو قندی ها اشاره نمود که مهم ترین آنها ساکاروز و مالتوز بوده و بیش از 7 درصد قند عسل را مالتوز تشکیل می دهد.

دو قندی ها شامل تورانوز، کوجی بیوز، مالتولوز، نوتری هالوز و جنتی بیوزمه می شوند.چند قندی های موجود در عسل هم شامل دکسترین، کیتوز، ارلوز، ملی سیتوز، رافینوز، مالتولیوز، پانوز، سنتور و … می شوند. قند دکسترین از هیدرولیز نشاسته حاصل می شود که در صورت طولانی شدن مدت نگهداری از عسل، مقدار این ماده در عسل زیاد شده و باعث تیره شدن رنگ عسل می شود. علاوه بر این دکسترین به وسیله الکل هم رسوب می کند.اگرچه مقدار دو قندی ها و چند قندی های موجود در عسل کم است، اما یکی از معیارهای طبیعی یا تقلبی بودن عسل به شمار می آید.

البته عسل های یونجه شبدر شیرین، مرکبات، اکالیپتوس صمغ قرمز، استوخودوس، درخت میشن، اقاقیا، عسل شکوفه و عسلک همراه با عسل معمولاً دارای بیش از 5 درصد ساکارز هستند و عسل گل تاج الملوک یا زبان درقفا و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا 5 درصد قند ساکارز دارند.باتوجه به اینکه مقدار قندهای موجود در عسل، هنگام نگهداری در انبار تغییر می کنند و ثابت نمی ماند، اگر عسل به مدت دو سال در انبار نگهداری شود، مقدار ترکیبات عسل طبیعی به خصوص قندهایی مثل مالتوز تا 69 درصد افزایش یافته و قندهای ساده آن نیز به میزان 86 درصد کاهش پیدا می کند. به بیان ساده تر در اثر آنزیم های عسل قندهای ساده به دو قندی ها تبدیل و دو قندی ها نیز به چند قندی ها تبدیل می شوند.
لازم به ذکر است که قندهای موجود در عسل 3 دسته مونو ساکاریدها، دی ساکاریدها و پلی ساکاریدها هستند که مونو ساکاریدها شامل فروکتوز یا لاکتوز، گلوکز و گالاکتوز است، دی ساکاریدها مثل ساکارز، مالتوز و لاکتوز بوده و پلی ساکاریدها هم مثل نشاسته و گلیکوژن هستند.از میان قندهای موجود در عسل تمام مونو ساکاریدها و از دی ساکاریدها مالتوز و لاکتوز از جمله قندهای احیاکننده هستند، بنابراین عسلی که از شهد گیاهان به دست می آید، به صورت طبیعی دارای مقادیر گلوکز و فروکتوز بوده که درصد فروکتوز آن بیشتر است.

اگر میخواهید درباره موم زنبور عسل بیشتر بدانید که قابل خوردن هست یا نه به مقاله موم زنبور عسل مراجعه نمایید.

قند عسل طبیعی چقدر باید باشد؟

میزان قند عسل طبیعی شامل 40 درصد گلوکز، 35 درصد فروکتوز و در حدود 3 تا 10 درصد ساکارز است. همچنین حداکثر میزان رطوبت عسل طبیعی در حدود 20 درصد بوده و هرچه این میزان کمتر باشد، عسل باکیفیت تر خواهد بود.بهتر است بدانید که یک قاشق غذاخوری عسل طبیعی حاوی 64 واحد کالری و 17 گرم قند از جمله فروکتوز و گلوکز است. اما باید در نظر داشت که به طور قطعی نمی توان درصد قندهای عسل طبیعی را تعیین نمود؛ چراکه میزان آنها بستگی به عواملی مختلفی همچون تعداد زیاد مناطق تولید عسل و انواع مختلف گل ها و گیاهان دارد که باعث متنوع تر شدن ترکیبات عسل طبیعی می شود.به بیان دیگر در صورتی که بخواهید مقدار مصرف روزانه عسل را در نظر بگیرید؛ میزان مصرف آن به رژیم غذایی و میزان قندهای مصرفی هر فرد در طول روز بستگی دارد.

برای خرید و داشتن قیمت ژل رویال میتوانید به لینک خرید ژل رویال وارد شوید و خرید خود را ثبت نمایید و همه ما می دانیم که ژل رویال، علاوه بر خاصیت غذایی فراوانی که دارد، مثل یک دارو برای بدن عمل می کند.

قند عسل به چه پارامتر هایی بستگی دارد؟

معمولاً یکی از شاخص های اصلی در آزمایش های مربوط به عسل بررسی میزان ساکارز موجود در آن بوده و از آنجایی که مقدار این قند در شهد گیاهان بسیار کم است، پایین بودن مقدار ساکارز یا قند در عسل را نشانه طبیعی بودن آن می دانند.
قند موجود در عسل یا همان ساکارز به پارامترهای مختلفی بستگی دارد که شامل موارد زیر می شود:

اینکه مکان و منبع شهد کجا باشد.
منبع شهد از مهم ترین پارامترهایی است که بر روی قند عسل یا همان ساکارز آن اثر می گذارد و بستگی به این دارد که زنبورعسل از چه گل یا گیاهانی تغذیه می کند. مکان شهد نیز در میزان ساکارز عسل دخیل بوده و اینکه کندو در چه منطقه ای باشد، درصد ساکارز عسل می تواند بالا یا پایین باشد. مثلاً گیاه گون و گشنیز به صورت طبیعی ساکارز بالایی دارند و ساکارز عسل به دست آمده از شهد آنها بین 7 تا 10 درصد است.
اینکه مدت زمان ماند عسل چقدر باشد.
از دیگر فاکتورهای مؤثر بر روی ساکارز یا قند عسل مدت زمان ماند آن است. در عسل آنزیمی به نام دیاستاز وجود دارد که ساکارز موجود در عسل را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند؛ بنابراین هر چقدر عسل بیشتر بماند، ساکارز آن به مرور زمان کاهش پیدا می کند. مثلاً عسل کنار تازه که ساکارز آن 7 است، بعد از گذشت 9 ماه، این مقدار به 4 می رسد.
اینکه عسل تحت حرارت قرار گرفته باشد یا نه.
باوجود اینکه ممکن است حرارت دادن عسل باعث از بین رفتن ویتامین ها و آنزیم های مفید موجود در عسل شود، اما برخی از زنبور دارها برای جلوگیری از شکرک زدن عسل، آن را حرارت می دهند. این کار بر روی ساکارز یا قند عسل اثر گذاشته و میزان آن را کاهش می دهد.پیشنهاد میشود مقاله فواید زنجبیل و عسل را مطالعه نمایید.

آیا از روی قند می توان پی به طبیعی بودن عسل برد؟

برای پی بردن به طبیعی بودن عسل می توان مواردی نظیر غلظت عسل، رنگ، بو و طعم، تغذیه زنبورعسل، میزان موم و قند موجود در عسل را مورد بررسی قرار داد. معمولاً عسل طبیعی ساکارزی کمتر از 5 درصد دارد و حتی برای افراد دیابتی هم هیچ ضرری ندارد. میزان ساکارز یا قند موجود در عسل به تغذیه و نوع گیاهی که زنبور از آن عسل تهیه می کند، بستگی دارد. مثلاً بعضی از عسل ها قند بالاتری دارند و ممکن است قند آنها به 10 درصد هم برسد.اما برای تشخیص طبیعی بودن عسل راه های مختلفی وجود دارد که یکی از آنها اندازه گیری میزان قند عسل طبیعی یا همان ساکارز آن است؛ چراکه بسیاری از افراد متقلب و سودجو برای افزایش حجم عسل به آن شکر اضافه می کنند یا اینکه برای تغذیه زنبورها به آنها مقدار زیادی آب و شکر می دهند.

از آنجایی که مقدار ساکارز موجود در عسل طبیعی بین 3 تا 5 درصد بوده و ساکارز 5 درصد در ایران استاندارد محسوب می شود، شما می توانید از روی قند یا همان ساکارز عسل به طبیعی یا تقلبی بودن آن پی ببرید.برای خرید عسل میتوانید به سایت گل افراز مراجعه نمایید و اگر به دنبال خرید عسل زول هستید به لینک مربوطه مراجعه نمایید و از خاصیت آن بهره مند شوید.

10 راهکار خانگی برای درمان سرماخوردگی با عسل طبیعی

آیا مصرف عسل به عنوان ماده ای سرشار از قند، برای سلامتی مضر است؟

شاید برای شما هم این سؤال پیش آمده باشد که آیا میزان قند عسل طبیعی می تواند برای سلامتی ضرر داشته باشد؟ در پاسخ به این سؤال لازم است بگوییم: اگرچه معمولاً پزشکان توصیه می کنند که افراد مصرف قند و شکر خود را محدود کرده و آن را به حداقل برساند، به خصوص آنهایی که مبتلا به دیابت هستند، اما بهتر است بدانید که مصرف عسل طبیعی هیچ منعی نداشته و قند موجود در آن ضرری برای سلامتی افراد ندارد.در این راستا تحقیقات نشان می دهد که حتی افراد که دچار بیماری دیابت هستند، با مصرف عسل دچار هیچ مشکلی نمی شوند و قند موجود در عسل برای این دسته از افراد مضر نیست و سلامتی آنها را تهدید نمی کند.

اما لازم است افراد مبتلا به بیماری دیابت بر اساس میزان قند خون خود، عسل را در حد متوسط مصرف کنند و قبل از استفاده از این ماده ارزشمند به عنوان شیرین کننده با پزشک خود مشورت نمایند.افرادی که دیابت آنها به خوبی کنترل شده و می خواهند عسل را به رژیم غذایی خود اضافه کنند، بهتر است به سراغ عسل طبیعی خالص و خام بروند و این نوع عسل را خریداری نمایند؛ چراکه این عسل طبیعی بوده و فاقد قندهای اضافی و مواد افزودنی است و می تواند عسلی مناسب برای افراد دیابتی باشد.علاوه بر این، جالب است بدانید افرادی که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند، می توانند با مصرف عسل طبیعی این مشکل را برطرف کرده و وزن خود را کاهش دهند.

برای این کار فقط کافیست هر شب قبل از خواب یک قاشق غذاخوری عسل همراه با آب مصرف شود. افرادی که چاق هستند و اضافه وزن دارند، می توانند از این روش برای چربی سوزی استفاده کنند.

گردآوری توسط حمیدرضا سلیمانی

برخی سوالات رایج:

آیا از روی قند می توان پی به طبیعی بودن عسل برد؟

آیا مصرف عسل به عنوان ماده ای سرشار از قند، برای سلامتی مضر است؟

اگرچه معمولاً پزشکان توصیه می کنند که افراد مصرف قند و شکر خود را محدود کرده و آن را به حداقل برساند، به خصوص آنهایی که مبتلا به دیابت هستند، اما بهتر است بدانید که مصرف عسل طبیعی هیچ منعی نداشته و قند موجود در آن ضرری برای سلامتی افراد ندارد.